广袤的国土，让中国成为多样化的鲜味基因库。几千年来，中国人没有停止对鲜的追逐，甚至为求鲜，建立了一整套烹饪体系，尽管科学界正式认定“鲜”这个味型只有不到五十年。8月12日，陈晓卿监制的美食类纪录片《蚝油的鲜味传奇》开播。这部纪录片以“鲜味”为线索，梳理其与中国饮食文化的渊源。
在已播出的第一集“‘鲜’入为主”中，从云南大理苍山茂密的丛林中一组采菌人的讲起，11岁的小孙女跟着爷爷进山寻找黑虎掌菌。
黑虎掌菌
菌菇自古以来就被誉为“山珍”，早在先秦时期就被视为顶级食材，如《吕氏春秋》便记载“味之美者，越骆之菌”。科学角度来看，菌类中的游离氨基酸和呈味核苷酸让其在被烹饪时释放出令人愉悦的饱满的味道。
从苍山的莽莽丛林来到河南最大的城市之一郑州，一家烩面店成为观察“鲜”的窗口。
烩面
纪录片中揭秘了在追求极致而纯净的鲜美时，不为人知的烹饪细节，比如“扫汤”：厨师将鸡脯肉或猪瘦肉剁成极细的肉茸，将其加清水调成糊状，肉茸在沸腾的高汤中迅速成为有强大吸附力的絮状物，被搅动时，它可以吸附并裹挟走汤中悬浮的微小颗粒、血沫和油脂。这一过程被称为“扫汤”，可以为汤增鲜而不影响其清澈的色泽。
“扫汤”
何为“鲜”
近日，《蚝油的鲜味传奇》在青岛中国海洋大学西海岸校区举办了首映式，首映式现场放映了第五集《鲜无止境》，主创团队与食品科学、美食文化等领域的专家围绕“鲜”展开了讨论。
“东方的‘鲜’和西方的‘鲜’不一样。”《蚝油的鲜味传奇》总监制陈晓卿在首映礼现场开门见山。在他看来，西方语境中的“鲜”更多指向食材的新鲜，而中文里的“鲜”是一种复合的鲜美，是深度发酵与时间转化赋予味蕾的复杂体验。
他举了一个生动的例子：西方人吃生蚝，讲究撬开即食，追求的是食材本身的新鲜与具象。而中国人的做法则完全不同——把生蚝长时间熬煮、浓缩，最终提取出蚝油。“这个过程如同将‘蚝’的魂魄抽象化为一种鲜味精华，再广泛运用于食物中。”他说，“中国人做饭很抽象。”
中文里的“鲜”是一种复合的鲜美
陈晓卿将这种差异归结为更深层的文化逻辑：西方的酱汁大多缺少深度发酵环节，而中国的酱若不经历复杂菌群的转化，就得不到那种“鲜”。在他看来，这种化实为虚、以虚驭实的智慧，正是中国饮食文化的深层逻辑。
捕捉“鲜”
“鲜”是一种难以被镜头直接捕捉的味道。如何用影像呈现“鲜”？这是纪录片团队面临的核心难题。
制片人李洁在现场分享了团队的思考：观众不可能从屏幕里尝到味道，但大脑有一个通感机制——当视觉和听觉受到刺激时，会自动激活记忆中关于味觉的部分。团队要做的，与其说是展示鲜味，不如说是“刺激大家的感官，建立感官之间的链接，让大家的大脑自动脑补鲜味”。
为此，团队为风味寻找视觉载体——食材本身的质地、熬煮中不同阶段的变化、成品的呈现方式，甚至用一朵花的绽放、一滴蜂蜜的滴落来创造通感，“给鲜要有一个附着的物质，”李洁说，“第二是要给鲜赋予动作，让大家能够记忆深刻的动作的瞬间，以及刺激大家嗅觉的瞬间，让视觉、嗅觉共同作用，让大家在看片子的时候，仿佛能够尝到节目里面的‘鲜’。”
为风味寻找视觉载体
监制朱乐贤则从创作脉络上解释了纪录片的整体思路：团队从“鲜到底从哪里来”这一问题出发，以中国人的寻鲜历史为主线，在时间和空间两个维度寻找故事——从海边的养蚝人、传统熬制，到现代食品工业，再到中国内陆及海外餐桌。制片人李洁补充说，第一次走进工厂时，复杂而高效的生产线以及研发、实验体系给团队留下了深刻印象，“特别值得被记录”，希望通过影像展现“科学之美、工业之美、秩序之美”。
活动现场
拆解“鲜”
美食作家林卫辉从化学角度解释了包括蚝油在内的鲜味的来源：鲜味来自各种游离氨基酸，而游离氨基酸来自于蛋白质的分解。他做了一个对比：古法煮蚝只能释放出蚝肉中不超过5%的蛋白质；而现代工艺通过长时间熬煮，几乎能把蚝肉中的蛋白质完全萃取出来，转化为游离氨基酸。此外，蚝油的香味来自蚝本身的短链脂肪醛等物质，而长时间熬煮发生的美拉德反应，会产生呋喃、吡嗪等物质，带来坚果香和焦糖甜香。
科普作家云无心从科学维度拆解了“鲜”。他指出，“鲜”有两个维度：一是鲜味——来自猪肉、牛肉还是海鲜，特征不一样；二是鲜度——放一勺味精和两勺味精味道不同。“无论是鲜味还是鲜度，它都是有物质基础的”。
他梳理了人类对鲜味的科学认知历程：1906年日本人发现海带汤里的谷氨酸钠；后来的科学研究发现，呈味核苷酸与谷氨酸钠有协同效应；再后来发现小分子糖、醛也对鲜味有贡献。关于鲜味的衡量，他介绍了三种方法：化学检测直接检测鲜味成分的含量；电子舌头模拟舌头检测鲜味的强度和特征；更精确的办法则是把人训练成仪器——经过专业训练的人可以对鲜味打出0到15、16级的分数。
“无论是鲜味还是鲜度，它都是有物质基础的”
纪录片拍摄跨越了将近二十个城市。制片人李洁分享了让她印象最深的一次拍摄——泰国明星主厨Pam的故事。
Pam是亚洲当红的厨师，日程极满。在前期沟通时，她主动提出让团队去她家里拍摄——这是她从未对任何媒体开放过的空间。她的母亲是百分之百的潮州人，日常餐饮中大量使用中国调料。李洁说，当她看到一个泰国家庭的厨房里放着中国调料，日常餐饮融合了泰式和中式元素时，感受到的是一种“润物细无声”的文化渗透力。
澎湃新闻记者 高丹
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